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BRIGADEIRO BELGA 70% CALLEBAUT
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CHURRASCO GAÚCHO 12 CORTES
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PHỞ BÒ HÀ NỘI 1954
════════════════════════════════════════════════RECEITA 08/10 – PHỞ BÒ HÀ NỘI 1954════════════════════════════════════════════════Título: Phở Bắc 18 horas: caldo que curou Saigon 1954 – refugiados do norte levam receita pra Saigon Viram milionários com uma panela. Ingredientes (caldo 10 litros)…
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TIRAMISÙ DO BECCHERIE 1969
════════════════════════════════════════════════RECEITA 07/10 – TIRAMISÙ DO BECCHERIE 1969════════════════════════════════════════════════Título: Tiramisù Original 1969: receita trancada em cofre 1969 – Roberto Linguanotto cria por acidente Derruba mascarpone no café. Nasce a sobremesa mais copiada do mundo. Ingredientes (forma…
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PAD THAI DE RUA 1940
════════════════════════════════════════════════RECEITA 06/10 – PAD THAI DE RUA 1940════════════════════════════════════════════════Título: Pad Thai Original de Bangkok: 1 minuto por porção 1940 – governo tailandês cria o prato nacional Pra substituir arroz importado. Virou febre nas ruas de…
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RATATOUILLE PROVENÇAL 1778
════════════════════════════════════════════════RECEITA 05/10 – RATATOUILLE PROVENÇAL 1778════════════════════════════════════════════════Título: Ratatouille de 1778: a receita que Pixar copiou 1778 – camponeses da Provença inventam o “ragu de ratos” Nome original: “rata touiller” = mexer trapos. Só em 1877…
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As receitas mais especiais para você!
Vovó nas Mídias
@evovovo
Sobre mim
Dona Zilda, 78 anos, cozinheira desde os 9. Nasci no interior de Minas, entre panelas de ferro e lenha crepitante. Aprendi com minha avó que comida boa não é receita, é memória: feijão tem que ter cheiro de roça, pão de queijo tem que estalar na boca, e o amor entra junto com o sal — nunca antes, nunca depois.
Comandei fogão em pensão de caminhoneiro, botequim de esquina e, por 40 anos, no meu restaurante “Sabor de Vó”, onde a porta nunca fechou antes da última história ser contada. Já fiz 200 coxinhas em 40 minutos numa final de Copa do Mundo e já refiz o molho três vezes porque “o neto da Dona Neusa merece”.
Hoje, mais lenta no passo, mas firme na colher de pau, ensino meninas e meninos que tempero de verdade não vem do pote: vem da paciência, do olho que sabe quando o refogado canta e do coração que nunca deixa sobrar comida na panela de quem chegou com fome na alma.
Minha cozinha é barulhenta: rádio AM, panela chiando, netos pedindo a sobremesa antes do prato principal. É assim que eu gosto.
Se você entrar aqui, sente. A comida sai quente, a conversa sai sincera e a porta só fecha depois do café coado na hora.
“Comida boa é ponte entre ontem e amanhã.” — Palavra de Dona Zilda, rainha do fogão, avó de 12, bisa de 5 e ainda de pé, porque panela vazia não sustenta ninguém.
A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo chefe de cozinha. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.
Chefe
O chefe de cozinha, ou chef executivo, é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui a criação de menus, gestão, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira; ordenação e chapeamento de design. supervisiona a saída de iguarias preparadas, assegurando que elas correspondam aos pedidos e sejam perfeitas sob todos os pontos de vista.
Souschef
O chef de cuisine, Souschef (sub-chefe da cozinha) é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição quando o chef executivo está de folga. O souschef pode também substituir ou auxiliar o Chef de Partie quando necessário. No entanto, não pode substituir posições menores na cozinha. Mantêm o setor de mercadorias, conforme as necessidades do estabelecimento. Prepara todas as carnes (limpa, corta, etc.). Prepara todos os peixes. Confecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes. Distribui os gêneros às restantes partidas durante o serviço, a medida que vão sendo encomendadas pelo chef. Confecciona e decora o buffet frio, tendo para efeito, nas grandes casas o “chef de froid”.
Saucier
Confecciona as bases e molhos de carne. Confecciona todas as carnes e aves estufadas, salteadas e fritas. Confecciona a caça exceto a assada ou grelhada. Este cargo é ocupado pelo segundo chef nos estabelecimentos menores.
Chef de partie
O chef de partie, ou chef de partida, é o indivíduo encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada chef de partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.
Aboyeur
O aboyeur é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha, ou outro empregado da cozinha responsável por anunciar o pedido em voz alta para a brigada. Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por um sous-chef ou um chef de partie.
Boucher
O boucher é o açougueiro da cozinha.
Entremétier
Prepara petiscos, entradas quentes e muitas vezes prepara as sopas, ovos, legumes, caldos brancos, massas e féculas. Em um sistema completo de uma brigada, um potagier prepara sopas e um légumier prepara legumes.
Garde-Manger
Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de charcutaria.
Légumier
Entremétier que prepara legumes.
Pâtissier
Prepara massas, doces, gelados e sobremesas. Especializados na confecção de bolos, sobremesas e pães e outros assados e atuam em grandes hotéis e bistrôs e restaurantes e padarias.
Poissonier
Prepara os peixes, mas em geral não é o indivíduo que os abate. Prepara os molhos e o fumet. Confecciona o molho holandês e bearnês.
Potagier
Entremétier que prepara sopas.
Rôtisseur
Prepara carnes assadas e ao vapor e cozida também, com seu molho apropriado. Confecciona os grelhados e os fritos. Prepara e confecciona todas as batatas a serem fritas.
Trancheur
De acordo com Silva Filho (1996) existe ainda o Trancheur, que trabalha na sala, em colaboração ao maître, e é quem prepara algumas especialidades que são finalizadas à mesa, como destrinchar uma ave, ou preparar diante dos fregueses a Crepe Suzette ou camarão à Marie Stuart, por exemplo.
Tournant
Silva Filho acrescenta o tournant, que substitui folgas e férias.[5]
O número de pessoas que integra a brigada da cozinha depende do tipo de estabelecimento, das instalações, da organização, do pessoal (a tempo parcial, em formação, ou já formado) e da seleção das ementas e tipos de confeção.
Basicamente diferenciam-se 3 tipos de brigada:
Brigada grande (no mínimo 15 elementos)
Brigada pequena (até 7 elementos)
Brigada média (no mínimo 8 elementos)
Vovó Zilda
Chefe de cozinha